こうじの心と体にイイ話

こうじは、醗酵させて造ります。

 醗酵(発酵)とは、微生物(酵母、乳酸菌など発酵菌)が活躍して、原料の澱粉や蛋白質、脂肪などの成分を分解、化学合成し、新たな別の成分に変化する作用のことを言います。また、「醗酵」は「腐敗」する事と同じ意味で、人間に有用な場合のみを「醗酵」と表現します。酒、味噌、醤油、漬物、納豆などはこの作用を利用して造られますので「醗酵食品」と言います。

米・麦などを糀・麹に加工製造する場合、「醗酵させる」「発酵熱を出す」と言いますが、種子を発芽成長させているのですから、「生育、成長させる」「生育熱が出る」と言うべきでしょう。

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父が残していた文章です。

こうじには、

米から作る米糀、

麦から作る麦麹があります。

蒸した、お米・又は麦にこうじ菌(もやしとも言います)を蒔いて、室温を保ち発酵するのを待ちます。手入れを繰り返し、こうじ菌が動き出すとお米・又は麦が自ら熱を発します。仕込みの時にいつも、微生物がこんなに熱を出すのかとびっくりします。その熱が上がり過ぎないように温度管理をし、お米・又は麦に花が咲いたところで、冷ましていきます。

誰がこんなことを思いついたのか不思議です。

江戸時代、米糀から作る甘酒が夏場には冷やして栄養ドリンクとして親しまれていたそうですから、体に良いことは昔から周知のことだったのですね。

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店長の安藤栄依子です。
1983年創業、2015年1月末より2代目社長となりました。

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