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糀漬

みつぜんの糀漬 スルメ麹漬 イカ麹漬

 

 

糀漬と聞くと、「糀は落として食べるもの」と思われる方が多いと思います。

塩こうじに漬けたお魚などは、糀を落として焼くのが主流ですから、
そう勘違いされるのは無理ないかと思います。

糀は食べれるのです。
むしろ食べないなんて勿体ないです。

ご飯として食べれるお米に「こうじ菌」を繁殖させることで、食物酵素と様々なアミノ酸が含まれたものに変化させています。

飲む点滴と言われる、「あまざけ」は、
糀を発酵させることにより糖化させ薄めたものです。

みつぜんの糀漬の糀は、捨てないで下さい。

中には、塩辛のような糀漬もあるので、捨ててしまわれる方も多かったと思われます。

みつぜんの糀漬は、塩辛くありません。
どちらかと言うと甘いです。

糀の甘さです。

糀をふんだんに使い、薄く伸ばしたりしておりません。

こうじ屋ならではの技術で糀の酵素力が最大限に発揮できるよう調節しています。

こうじが活きています。

通常、発酵が進むと酸味が出たり、ガスを発生して膨らんだりしますが、それを抑えつつ、糀を活かしています。

塩辛でも粕漬でも糠漬でもありません。

糀(こうじ)漬です。高級な珍味です。

これは、鳥取の食文化であり、
こうじ屋である、みつぜんにしか出せない味に仕上げています。

初めての味に、きっと驚かれることと思います。

 

鳥取東部に古くから伝わる糀漬のルーツは、
白いかにあります。

その昔、鳥取沖では、白イカが大量に獲れていたそうです。

余った白いかを乾燥させ裁断し、お野菜などと一緒に糀に漬けこみ、
保存食として、各家庭で作られていました。

余るほどの白いかも獲れなくなり、
家庭で作られるとことも少なくなり、
今では、この食文化も風化しつつあります。

みつぜんでは、出来る限り、この文化を継承していこうと考えています。